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虾仁在烹饪中如何致嫩?如何上浆才能饱满鲜嫩?

虾仁一般需要反复的处理,确保其色泽晶莹白嫩,口感爽脆,一般需要反复的清洗、吸水、腌制、冷藏等多个步骤,下面小编为大家介绍虾仁在烹饪中如何致嫩?如何上浆才能饱满鲜嫩?虾仁在烹饪中如何致嫩

要想烹制出理想的虾仁菜肴,在操作中必须注意以下几个关键:

严格选料,科学解冻;合理上浆保护;上浆静置;选好油脂,控制油温。

【严格选料,科学解冻】

优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件,因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁,选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀,成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。

市场上出售的虾仁大多是速冻制品,因此解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度。

在日常生活中人们为快速解冻,有的用热水泡,有的是放在自来水龙头下快速冲洗,实践证明,这些解冻效果都不理想,正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁,或者放在缓慢流动的自来水中解冻,如果时间紧也可以用微波炉解冻,效果也不错。

【合理上浆保护】

上浆是虾仁致嫩的有效方法,这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,而间接受热能最大限度保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

合理上浆保护要做到以下四点:

虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分

上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油。

因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀,所以烹调时很容易导致脱浆,因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。

注:滑油,是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状,上浆后用中油温(3-4成油温,也就是90°-120°之间)滑熟的加热技法。

在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁

酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性,而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味,况且料酒本身含有水分,很容易使虾仁脱浆。

正确的方法是在烹调时使用料酒。

上浆方法必须按顺序进行

首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会儿,腌渍目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。

加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。

在搅拌的过程中要给虾仁上劲

在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。

在搅拌过程中,虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形,引起轻微的凝固和沉淀,水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,吸水性能增加,形成有一定黏度的胶体,这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

(注:上劲,是指搅拌时顺一个方向搅打,便于肉的纤维组织连成一体。)

【上浆静置】

虾仁上浆后人们习惯于立即滑油,但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆,即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求,这是因为缺少了“静置”的过程。

因此,一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。

【选好油脂,控制油温】

油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件,如果油温低了,虾仁易脱浆,菜肴半生半熟;如果油温高了,虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧,就会失去虾仁鲜嫩的特点。

烹制虾仁用3至4成油温(约100°C)为宜,浆好的虾仁要轻轻散落油锅,用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快,有节奏地划动,切不可用手勺猛劲搅动,防止划碎虾仁,影响成品形状。

滑油时,选用猪油最佳,色拉油也可,要求油脂清澈、透亮、无异味,否则会影响菜肴的色泽和口味。

《虾仁在烹饪中如何致嫩?如何上浆才能饱满鲜嫩?》由网友“清欢”推荐。

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